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干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

小贴士里都是干货,制作中没怎么拍照,请按照步骤一步一步的做。

该配方你可以直接去掉老面,直接按主面团的配方做,去掉其中老面的重量即可,一般吃不太出差别。

可加了老面的核桃包,麦香味更浓,更有嚼劲,但是工序相对麻烦一些。

该配方的原料用量都是以面粉100g为基础的,可以说是一个配方比,大家可以根据需要自己加倍,不然量太少,厨师机可能没法用。

干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

食材准备

老面178g

高筋粉 70克

低筋粉 30克

水 65克

盐 2克

鲜酵母 1克

水 10克

主面团:244.8g 80g/个

低筋面粉 100克

盐 2克

低糖干酵母 0.5克

麦芽精 0.3克

水 67克

老面 50克

核桃 25克

开始制作

1.老面

可以提前一晚做好放冰箱里,比较省事。

2.水解:面粉和65%的谁混合用慢速搅打5min,常温放置30min。

3.搅拌:在水解好的面团中加入盐、鲜酵母和水,用厨师机慢速打3min后转快速3分钟。注意水需要分次加入,在慢速3min内加到合适的量。

4.出缸的最佳面温为24°C。

5.基础发酵:常温发酵2h,或者冷藏一夜。

老面结束

来做日式核桃包吧

6.搅拌:将除了核桃外的所有材料放入缸中,注意盐和酵母分开放,慢速打5min,快速打1min,面膜成锯齿状裂口即可加入核桃搅匀。

7.出缸的最佳面温为24°C。

8.基础发酵:温度30°C 湿度75% 发酵1.5h,发酵至两倍大,具体条件和时间自己可以调整,但是基础发酵温度不宜过高,最好不要坐热水发酵

9.分割面团:80g一个,揉圆。

中间松弛:盖上保鲜膜,室温松弛30min。

10.整形:将面团拍平排气,揉圆收紧,收口不要散开,表面尽量不要有核桃裸露

11.最终发酵:30°C 80% 发酵40min,发至两倍大,触摸像婴儿三个月肌肤,轻轻摁可回弹

12.烤箱可以预热了,230°C烤前装饰:建成四叶草花瓣的形状

干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

13.烘烤:

蒸汽3s

230°C/200°C 12min

底部上色即为熟

干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

制作日式核桃包的注意事项:

1、老面保存:

冷藏密封可保存三天左右,发灰就是坏了。

冷冻有两三个月

2、如何缩短做面包的时间:

做面包是个不能急的事情,我曾经也是一味追求快,最好就是一发就可以烤了,但是做出来的面包就比较难达到标准的效果,但是你一旦按照步骤做了,就很少会失败。

如果大家实在时间比较急,我觉得可以减少中间松弛的时间和稍稍提高最终发酵的温度。

还有就是冷藏发酵的方法,你可以在前一天晚上做完一些步骤:

基础醒发30度,80% 1.5h —分割揉圆,撒手粉—冷藏松弛1h—整形—撒手粉冷藏一夜—剪刀口—烘烤

3、判断发酵好的方法:

①触摸法:质感像三个月婴儿肌肤

②抖动法:抖动烤盘,面团会想肥肉一样微微颤抖

③观察法:发酵至两倍大,微微透光

4、烤箱蒸汽功能的替代方法:

①放冰块一起烤,注意冰块不要接触到面团

②预热时在烤箱上层放入一个空烤盘+鹅软石,预热好后放入面团,立马在鹅软石上浇水

结语:

本文相关词条概念解析:

面团

面粉和其他成分的混合物,具备足够的硬度可资揉捏或卷绕

发酵

发酵,指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下,有机物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢,即不需要外界提供电子受体。发酵现象早巳被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现代对发酵的定义是:通过微生物的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。



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