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牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

凯发ag真人牛肉含有丰富的蛋白质

氨基酸组成比猪肉更接近人体需要

寒冷的冬天吃牛肉还有暖胃作用

吃货们可以名正言顺“补一补”啦~

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

但让很多小伙伴困惑的是

牛肉在市面上差价非常大

每500g从几十、数百甚至上千元都有

同样是牛肉

为什么价格差那么多呢?

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

其实牛肉的价格差大主要是因为

等级差异

不同等级的牛肉品质和风味也相差甚远

很多国家都会把牛肉按照品质来分化等级

不同的国家牛肉的分级方式也各不相同

目前世界公认的三种分级机构为:

美国USDA、澳大利亚MLA、JMGA

我们国内的高端牛肉也常采用这三种划分方式

今天我们就来了解一下这三种分级制度

以后再去挑牛肉就不会迷茫啦~

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

1美国USDA

USDA全称United States Department of Agriculture

即美国

USDA的牛肉评级标准主要依据两点:

牛只的成熟度和肉眼位的油花程度

其中成熟度由牛只的屠宰生理年龄决定

分为A、B、C、D、E5个等级

牛的年龄越小肉质越鲜嫩

最高级别A级的牛肉是9到30个月龄的牛

而最低级别E级则是72到96个月龄

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

而油花程度则根据肉眼位的脂肪含量来分级

也就是我们常说的大理石雪花纹路

凡是脂肪间愈密集的等级愈高

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

USDA的牛肉级别分为8个等级

最高级别的Prime约占全部生产牛肉的2%

肌肉含脂肪量在8~11%之间

瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显

只有Prime和 Choice才适合做牛排

次等的Select多以牛肉片、牛肉丝等形式贩卖

再次的Commercial多用做汉堡类的绞肉

而最低级别的Canner只能用来制作罐头

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

2澳大利亚MLA

澳洲牛肉主要有2种划分标准

①整体考察

从整体来考察

肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值等

整体评分从100分到1190分

评分越高代表品质越好

牛肉的肌肉脂肪含量也越高

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

②品质细分

我们常见的“M+数字”就是澳大利亚的指标

M即Marbling

指的是肉中类似大理石花纹的脂肪

M后的数值越大代表油花越多

澳洲牛肉原来分为从的9级

M9级为最高级别

后来澳洲引进和牛

与美国安格斯牛杂交培育出了澳洲和牛

其肉质及美味远超之前的M9级牛肉

所以又加上了M10、M11和M12级三个等级

变成了现在的的12级

M12的肉与脂肪比例高达50%

只有少于5%的和牛可达到此级数

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3JMGA

和牛有非常严苛的分级法

划分标准主要有2种

①精肉率

精肉率即可食用比率

有一套非常复杂的计算公式

计算出来的牛肉等级分A、B、C三等:

A=精肉率高于72%

B=精肉率高于69%

C=精肉率低于69%

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按精肉率来分A级是最高级

但我们看到A后面常常还会带一个数字

这就是划分和牛的另一个标准

②霜降度

分级法中还设置了BMS评级方式

取第6-7肋骨间的切面来评判分为1-12级

等级越高则肌肉间雪花状脂肪越多

所以又称为霜降程度

其中包含纹理、色泽、硬度和肉质、脂肪品质等指标

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简单来说的分级分为15级:

字母后面的数字越大表示综合肉质越好

所以是和牛的最高等级

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

不难看出

美国、澳大利亚、这几个国家的分级标准

最主要还是看牛肉肌理间的脂肪分布情况

油花越多则等级越高

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

所以我们在选择进口牛肉的时候

并非等级越高越好

还是要根据自己喜爱的口感来决定

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

除了西式的牛排

我们也常购买牛肉做家常菜

一般菜场和超市的牛肉又该如何挑选呢?

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

①观察

正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色

外表有光泽、外表微干

表面容易形成一层薄薄的风干膜

脂肪呈白色或奶油色

而不新鲜的牛肉的肌肉无光泽

脂肪黯淡甚至带绿色

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

②触摸

新鲜的牛肉富有弹性

用手指轻压后凹陷可立即恢复

新切面肌纤维细密

而不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复

留有明显压痕

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③如何识别注水牛肉?

通常鲜牛肉表面呈暗红色、有皱纹

而注水牛肉会有鲜嫩感、表面光滑无褶

注水牛肉因充满水所以松软没有黏性

而没有注水的则会有点发黏

注水牛肉常有水分渗出

把干纸巾放在牛肉表面很快就会因吸水而湿透

而正常牛肉只会在纸巾上留下少许油渍

牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?牛肉到底怎么挑?你真的知道吗?

牛肉的品质分级看起来复杂

其实说到底还是要看个人的喜好

你最喜欢吃什么样的牛肉?

评判标准是什么?

平时挑选牛肉又有什么心得呢?

本文相关词条概念解析:

牛肉

牛肉是指从牛身上得出的肉,为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。阉牛和小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉和家禽。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。



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